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Le cassoulet de Castelnaudary a une origine très ancienne et sa recette d'origine familiale, paysanne et populaire s'est stabilisée au fil du temps pour devenir ce grand met qui fait la gloire de Castelnaudary et dont la réputation s'étend tous les jours davantage.
Voici la recette en n'en retenant que les indispensables principes de base.
Tout d'abord, les principaux ingrédients :

Les haricots : on retiendra le type "lingot"
Les viandes : confit de canard ou confit d'oie ainsi que jarret ou épaule de porc et saucisse pur porc à gros boyau naturel.
A cela s'ajoute la couenne de porc indispensable à l'onctuosité du bouillon.
A ces ingrédients de base s'ajoutent les compléments décrits dans la recette et dont certains font la spécialité de chaque cuisinier (en particulier dans la composition du bouillon).
Si les haricots sont secs on les fera tremper une nuit à l'eau froide; jeter cette eau.
Mettre les haricots dans une casserole d'eau froide; porter à ébullition pour blanchir les haricots pendant cinq minutes; jeter encore cette eau.
Pendant ce temps, préparer un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, avec la carcasse de volaille (si vous l'avez) et/ou quelques os de porc et selon votre goût un peu de légumes tels que par exemple: oignon, carotte, poireau. Salez, poivrez.
Enfin vous ajouterez un hachis fait de quelques grains d'ail et de vieux lard salé.
(Utiliser une eau non calcaire)


Filtrer le bouillon, récupérer les couennes et éliminer le reste. Il faut obtenir un volume de bouillon d'environ deux fois le volume des haricots blanchis et il vaut mieux en avoir trop que pas assez. Mettre les haricots à cuire avec le bouillon pendant une demie heure à deux heures. Il faut que les haricots soient souples mais restent bien entiers. Pendant cette cuisson on ajoutera une toute petite quantité de concentré de tomate (par exemple, une cuillère à soupe pour un kilo de haricots). Pendant la cuisson des haricots on pourra préparer les viandes. Dans une grande poêle ou sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux.
Retirer les morceaux. Dans la graisse restante, faire rissoler les morceaux de viande de porc qui doivent sortir bien dorés. Les retirer et les égoutter. Enfin dans la même graisse vous ferez rissoler les saucisses.
Toutes ces préparations terminées, vous allez disposer les ingrédients dans le plat creux en terre qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "la cassole" ) et qui a donné son nom au cassoulet.
Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter environ un tiers des haricots. Disposer alors les viandes et les noyer sous les haricots restants. Sur le dessus du plat mettre les saucisses en les enfonçant dans les haricots, mais le dessus des saucisses reste apparent. Complétez la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots. Poivrez en surface au moulin. Mettre au four à 150/160 degrés (four 5/6) et laisser cuire deux à trois heures. Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation une croute marron-doré qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois), sans écraser les haricots. A cette occasion on vérifiera que les haricots ne sèchent pas car, dans ce cas, il faudra ajouter du bouillon mais sans noyer les haricots. Servir bouillonnant dans sa cassole bien entendu.
Le cassoulet du jour se prépare utilement la veille. Dans ce cas, prévoir pour le réchauffage environ une heure et demie à deux heures au four à 150 degrés.